بررسی سینتیک غیرفعال سازی آنزیم پلی فنل اکسیداز، ویتامین ث و تغییر رنگ پوره ی به طی پاستوریزاسیون حرارتی

پاستوریزاسیون حرارتی، از مرسوم ترین روش های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی مختلف است که علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا موجب غیرفعال سازی آنزیم ها نیز می گردد. میوه ی به با داشتن بافتی سفت و طعمی گس، اغلب در تهیه فراورده های مختلف غذایی مانند پوره به کار برده می شود. واکنش قهوه ای شدن آنزیمی بر اثر آسیب های مکانیکی طی برداشت، نگهداری و فرآوری میوه ها و سبزیجات رخ می دهد و به عنوان یک تغییر نامطلوب در صنعت غذا شناخته می شود. آنزیم پلی فنل اکسیداز (ppo) عامل اصلی بروز واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ی به در نظر گرفته می-شود.از این جهت هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی ppo، درصد موثر مرحله افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی پوره ی به در دماهای مختلف است. همچنین میزان تخریب حرارتی اسید آسکوربیک، تغییرات مولفه های مختلف رنگ، بر اساس مدل های موجود ارزیابی شد.